LA PRODUZIONE DEL FORMAGGIO

L'esperienza e la tradizione

ORE 06.00
Il latte comincia a riempire i serbatoi di stoccaggio, dopo la pastorizzazione attraverso l’impianto di canalizzazione scende nelle caldaie. A questo punto il casaro, aggiunge al latte la miscela di fermenti; una volta cominciata la fermentazione viene aggiunto il caglio.

ORE 07.00
Il latte è ora completamente coagulato, la “cagliata” viene tagliata con l’ausilio di due grosse taglierine che, ruotando riducono la pasta in piccole porzioni. Una volta che la pasta ha raggiunto la compattezza desiderata inizia la discesa negli stampi. I vassoi contenenti gli stampi vengono impilati uno su l’altro a mano e indirizzati presso le camere calde dove ha luogo la stufatura. Ad intervalli regolari di tempo il formaggio esce per essere ribaltato, sempre rigorosamente a mano, quindi rientra nuovamente per un altro ciclo di stufatura per consentire la maturazione ottimale.

ORE 6.00 (del giorno dopo)
Dopo una breve permanenza del formaggio nella camera a temperatura controllata, l’intera produzione del giorno precedente viene tolta dagli stampi, a seconda delle tipologie di formaggio viene o immersa in salamoia in cui resterà per un periodo variabile in funzione della grandezza delle forme e del grado di stagionatura, o salata a secco manualmente forma per forma. Dalla salamoia viene messo nella cella di asciugatura, quindi nelle celle di maturazione in cui sarà costantemente seguito e curato fino a raggiungere il giusto grado di stagionatura.